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2010/05/11 (Tue) 17:52
男ゼンマイ&女ゼンマイ

ゼンマイには雄雌があるそうだ。先端の丸まった葉の部分が横方向に薄いものが雌で葉であり、横方向が厚いものが雄で胞子だそうだ。雄を男ゼンマイと呼ぶそうで、この芽を採るとゼンマイは絶滅するし、また硬い軸なので取らない方が良いらしい。そういえば、一番初めに伸びてくるのが男ゼンマイのようで、女ゼンマイも葉なので全てを取らず、何本かは残しておかないと、葉の光合成が出来なくなるから枯れるらしい。

さてこのゼンマイ、乾燥させるときに「揉み」が必要らしい。お茶の葉の「揉み」と意味合いは同じなのだろうか?確かに揉んでいると水気が表面に出てくるから、腐る前に手早く乾燥させるには必要な行為なのだが、繊維を柔らかくするとかアクを抜く・・とか、その効果はどうなんだろう。ちなみにワタクシ流は、ミニ盆の上にポリポットを入れるプラ容器(メッシュ)に、ゼンマイを入れて乾燥させているので、「揉み」は一切していない。

ただ、赤い水(アクだと思っている)が消えるまで水換えをしているが、それでも乾燥から調理で水に浸け戻す際に、さらに赤いアクが出てくる。それさえ抜いてやれば、特にアクを感じたり筋の固さ?を感じるものではなく美味しくいただけた(^・^) 市販のものとは全然「見てくれ」が違うから、やはり基本通りの「揉み」が大切なようです(-"-)

「戻し」には、丸一日程度じっくりと時間を掛けた方が良いようだ。

画像の1枚目。左端が男ゼンマイで他は女ゼンマイ。2枚目の上右の若葉色が男ゼンマイで他は女ゼンマイ。(予想ですが)
3枚目は上4本が女ゼンマイで下2本が男ゼンマイ。4枚目は売り物の乾燥ゼンマイ。さすがに揉みが違いますね~。

男ゼンマイ&女ゼンマイについては・・
http://taneyama.seesaa.net/article/17776231.html

8d3e4b9cd7c1194c.jpg cea3ea0240a6aa94.jpg 小田深山林道 029

ZenmaiKansou600.jpg


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